寿司屋の店舗内装に必要な設備やレイアウト

高級寿司店からスーパーのお惣菜まで、日本では様々な形で寿司が消費されており、寿司店も多様化しています。飲食業の中でも特に寿司店は競合店舗が多い激戦区といえますが、その中で顧客にアピールするポイントを作っていくなら、店舗のコンセプトを落とし込んだ店舗内装へのこだわりも大切です。必要な設備を揃えつつ、顧客にとっては利用しやすい店舗内装を実現するためには、寿司屋で用いられる設備やレイアウトをしっかり把握することが欠かせません。

寿司屋の店舗内装は多様化している

寿司といえば典型的な和食であり、寿司屋の店舗内装には純和風かつ、木製のカウンター越しに握ってもらう特徴的なスタイルの飲食店というステレオタイプな印象があることでしょう。しかし、寿司を食べるのが必ずしもハレの日だけではなく、来店客の客層が故人や少人数の顧客に限らず、ファミリー層から宴会目的のカジュアルな団体客まで幅広くなった現在、寿司屋の店舗内装がステレオタイプである必要はないのです。とりわけ寿司店は飲食業の中でも店舗数の多い激戦ジャンルといえるので、その店舗ごとの特色を出すことが求められており、提供するメニューや店舗内装に独自性を反映させることが継続的に利益を生み出すことにつながります。寿司屋といえば木製のカウンターといった従来のステレオタイプは来店客が寿司屋に対する信頼感を持てる要素になりますが、それだけではなく、くつろぎを得られる客席作りや料理を待つ間のわくわくした感覚が持てるような店舗レイアウトをすることも飲食店としては大切です。

多様なニーズにこたえる寿司屋の客席づくり

寿司屋といえばカウンター越しに寿司を握って提供するスタイルが定番であり、カウンター席は必須といえます。しかし、小さなお子様を含むファミリー層や、団体で利用したい客層への訴求力を高めるのであれば、テーブル席やお座敷席、あるいは小上がり席の設置も欠かせません。特に小上がりはお座敷よりは高さのない一段高い畳の席なので、椅子では足がつかずに落ち着けないお子様が一緒の方や、足を伸ばして座りたい方に喜ばれます。とはいえ、たたみは清掃が大変で畳替えも必要ですし店舗が小規模だと設置が難しい場合もあります。そのため、一般的なレストラン同様にテーブル席を設置し、そこに和風のテイストを盛り込むことも検討するとよいでしょう。例えばいすやテーブルは少し低めの物を選んだり、クッションを座布団にしたりすればそれらしい雰囲気になります。ファミリー層への訴求力を高めるのであれば、子供用の椅子を別途用意しておき、必要に応じて提供するように運用する方法もあります。

寿司ネタを見せる設備を導入する

寿司屋では何をネタにするのかが最も重要であり、その鮮度を維持することも必須です。カウンター席を設置するのであれば、ネタケースとも呼ばれるショーケースを設置し、何が握られているのか顧客と情報を共有できるようにすることが大切です。ネタケースには冷蔵タイプと恒温高湿度タイプがあり、冷蔵タイプは一定の温度で内部が冷却された状態を維持でき、恒温高湿度タイプは任意の温度と湿度を維持するのに適しています。ケース内のネタは食べるのにちょうど良い状態を維持してその日に使い切るのか、それともそこで一定の保管をするのかにより使い分けるのがよいでしょう。また、ネタケースを設置するのであれば、断熱ガラスを使用したタイプにすると、結露しにくく見栄えが良いです。加えて活魚をそのまま見せることができる生簀も寿司屋らしい設備のひとつであり、来店客には活魚が泳ぐ様子でインパクトを与えることができ、なおかつ提供直前まで食材の鮮度を維持し続けられる実用性が特徴です。

寿司屋の設備は見せることを意識して店舗内装を検討する

寿司屋は来店客の目の前で寿司を握るスタイルが特徴といえますが、それだけに調理場のレイアウトにも注意しなくてはなりません。特に寿司屋は冷蔵状態で保存する食材が多い反面、店舗内装が木材を中心にしたナチュラルな雰囲気であることがしばしばあります。そのため、金属製が主流の業務用冷蔵庫あるいは冷凍庫は店舗内装の雰囲気から浮いた存在になるので、客席から見えない調理台の下に設置するなど隠す工夫も必要です。また、ネタケースを設置すれば食材が来店客の目の前にある状況となり、提供までの高揚感を高める上で役立ちますが、提供する際に料理の受け渡しが阻害されないようにケースのサイズやカウンターの高さを調整することも忘れてはなりません。加えて汁物や寿司以外の天ぷらや茶わん蒸しといったメニューを提供する場合、厨房が顧客から見える状態でオープンな設計にするのであれば、蒸気や油で汚れやすい部分には濃い目の色を取り入れ、調理器具の目隠しができる収納を設置する方が清潔に見えます。

寿司屋に必要な設備で失敗しない店舗内装

寿司屋には寿司を握るカウンターだけでなく、その他の調理をする厨房設備や生け簀などいくつもの設備が必要であり、水洗いをすることも少なくないので廃水処理のグリストラップまで注意する必要があります。とりわけ店舗内装をする場合、清掃が容易な形状にし、汚れやすいコンロ周辺は客席から適度に目隠しをしつつ、手入れが簡単な金属などの素材を用いた内装をするといった工夫が重要です。また、冷蔵庫を調理台の下に設置するのであれば、カウンター下は冷蔵庫が入るように設計し、調理時の使用感を損なわない形にできるよう施工業者とよく話し合うことが必要です。さらに、寿司屋は水洗いをすることも多いので、廃水処理用のグリストラップは店舗規模と廃水量に合わせて余裕を持った規格にすることが求められます。加えて生け簀を設置する場合は活魚の取り出しや清掃がしやすい高さに設置するとともに、汚れが目立ちにくい濃い目の背景色を入れるなど、衛生的に見える店舗内装を取り入れることも良い方法です。

適切な費用で寿司屋の店舗内装をするためのポイント

寿司屋は和風な内装を採用する店舗が多く、特にヒノキのような天然木材を多用するとそれだけ費用がかさむ原因になります。そのため、適切な費用で店舗内装を行うためには、その店舗のコンセプトとターゲットにする客層、客単価といった部分をあらかじめ明確に設定することが大切です。たとえば客単価の高い品物を主力とするのであれば、値の張る木材を使うのもよいですが、カジュアルな創作和食を取り入れてリーズナブルな価格帯を主力とするのであれば、内装の材質よりは気楽に過ごせる客席レイアウトに力を入れる方がよいでしょう。また、メリハリをつけて素材を選ぶことも重要です。例えば寿司屋の看板となるカウンターは良い木材を使って作る方が洗練された雰囲気になりますが、手ごろな価格帯のランチや会食をターゲットにしたテーブル席は雰囲気に馴染む手頃な価格帯の家具でも問題はありません。限られた予算でより良い店舗内装を実現したいなら、寿司屋の店舗内装の実績がある業者を選んで相談するのもおすすめです。

まとめ

寿司屋の店舗内装を行う場合、どのような客層をターゲットにするかを踏まえた客席レイアウトをすることがより良い集客につながります。また、提供するメニューの価格帯からそれにふさわしい店舗内装を検討すると、適切な価格での店舗内装が実現できるでしょう。冷蔵庫などの設備を設置する場合は客席から見えるかどうか、あるいは目隠しができるかどうかを検討し、見栄えが良い状態でも使い勝手が良いレイアウトに仕上がるよう業者に相談することがおすすめです。